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21 Gennaio 2011 | 15:54 |

Il Glossario del Vino

Degustazione

Riportiamo di seguito un breve glossario dei termini più comuni in enologia, utile per la comprensione delle informazioni presenti in queste pagine.

A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z

A

Abboccato: vino con un residuo di zuccheri naturali compreso tra i 4 e i 12 grammi per litro.

Acerbo: vino non ancora affinato, aspro. Lo è quasi sempre un vino rosso, giovane, che deve ancora finire di maturare.

Alcolico: vino corposo, robusto, ad elevato tenore di alcol, che si percepisce in bocca con una sensazione di calore.

Allappante: vino aspro, ruvido e astringente, eccessivamente tannico (ossia che “lega” in bocca).

Alone (vedi anche Perlage): in un bicchiere di spumante sono le bollicine di gas carbonico formatesi attorno al disco di vino, provenienti da quelle in ascensione dal fondo del bicchiere.

Amabile: vino la cui percentuale di zuccheri è tra i 12 e i 45 grammi per litro, in modo tale da conferire una netta nota dolce al sapore.

Ambientare: mettere il vino in condizione da raggiungere la corretta temperatura di servizio, per poter così esprimere al meglio tuta la sua fragranza.

Ambrato: vino il cui colore assume una tonalità gialla simile all’ambra. E’ tipico dei vini da dessert, mentre nei bianchi secchi è una nota negativa, essendo il colore caratteristico di un eccessivo invecchiamento.

Ampelografia: è la disciplina che studia la vigna nel suo insieme, descrivendo e classificando le varietà dei vitigni.

Ampio: vino corposo, ricco e denso, dai profumi complessi.

Appassimento: tecnica di parziale essiccazione dell’uva per ottenere vini dal gusto più ricco con aromi di frutta matura.

Archetti: bordi dai contorni oleosi e incolori che si formano quando si fanno lambire le pareti del bicchiere dal vino. Gli archetti possono essere più o meno marcati a seconda della ricchezza del vino in alcool, zuccheri e gliceridi.

Armonioso: vino che ha tutti gli elementi gustativi in perfetto rapporto fra di loro.

Aroma: sensazione olfattiva che si percepisce dopo aver deglutito il vino.

Aromatico: vino che conserva l’aroma dell’uva di origine.

Ascendente: vino molto alcolico e ricco di componenti volatili.

Asciutto: vino che lascia in bocca una sensazione di “pulito”.

Astringente (o Aspro): vino con eccesso di tannino e di acidità, ruvido al gusto e che “lega” la bocca.

Austero: carattere tipico dei grandi vini rossi di corretta gradazione e struttura.

Avvinare: letteralmente far abituare al vino un bicchiere o un fusto di legno prima dell’uso. Si effettua versando nel recipiente prescelto una piccola quantità di vino, agitare bene ed in seguito destinarlo al suo uso definitivo.

B

Ballon: bicchiere dalla forma sferica ed ampia, nel quale possono svilupparsi al meglio i profumi insieme ad una forte ossigenazione del vino.

Barrique: recipiente di capacità variabile a seconda dalle diverse regioni viticole, costruito da assi di quercia. Barrique (o botte) bordolese: recipiente in assi di quercia dalla capacità di 225 litri.

Blanc de Blancs: vino, solitamente spumantato, ottenuto da sole uve bianche.

Blanc de noirs: vino ottenuto da sole uve nere a succo bianco.

Borgognona: bottiglia dalla forma cilindrica, senza spalle, collo lungo. La capacità è di litri 0,72.

Bouquet: insieme delle percezioni olfattive che si percepiscono in un vino correttamente invecchiato.

Brillantezza: riflessi luminosi tipici di un vino limpido, dal colore estremamente luminoso.

Brusco: vino tendente all’aspro, ma non sgradevole.

Brut: spumante secco, con zucchero residuo inferiore a 15 grammi per litro.

C

Caldo: vino che per la sua gradazione alcolica dà una sensazione di calore in bocca e di pienezza nello stomaco.

Capsula: rivestimento della parte superiore del tappo e del collo della bottiglia. Può essere di carta stagnola, plastica o ceralacca.

Caratello: botte in legno di rovere di piccole dimensioni (100 litri circa), dove viene posto il mosto per la produzione del vin santo.

Caratteri organolettici: proprietà di un vino percepibili durante la degustazione attraverso la vista, l’olfatto ed il gusto.

Champenoise: metodo usato nella produzione di spumanti consistente nella rifermentazione del vino in bottiglie.

Chiarificazione: operazione mediante la quale il vino viene reso limpido con l’allontanamento delle piccole particelle di solido presenti in sospensione. La chiarificazione avviene naturalmente nel vino per effetto degli enzimi presenti o può essere accelerata mediante metodi fisici (filtrazione) o chimici.

Colmatura: operazione con la quale i recipienti in cui è contenuto il vino vengono sempre mantenuti “colmi” per evitare l’eccessivo contatto del vino con l’aria e la conseguente ossidazione.

Corposo: vino ricco di alcool e estratto secco dove sapore e colore sono in armonia tra loro.

Cru: termine francese che indica uno specifico vigneto o anche una sua piccola parte ben precisa, in una determinata zona a particolare vocazione vinicola. Le uve dei cru sono di qualità più pregiata.

Cuvèe: risultato delle operazioni di taglio di vari vini di diverse provenienze ed annate, alla base degli spumanti metodo classico, ma non solo.

D

Delicato: vino che ha caratteristiche di armonia, finezza e pregio.

Disarmonico: vino con gli elementi gustativi in rapporto scorretto fra di loro.

Disciplinare (Doc, Docg): insieme di regole che stabiliscono quali e quanti vitigni si possono utilizzare per produrre un vino Doc. In quali zone e in che condizioni possono essere prodotte le uve poi utilizzate. Le condizioni di vinificazione. Le caratteristiche del vino sotto l’aspetto chimico e fisico (acidità, livello alcolico e così via) e sotto l’aspetto organolettico. Per i vini Docg,il disciplinare stabilisce anche i modi per imbottigliarli. Le norme sono stabilite, zona per zona, dagli esperti del Ministero dell’Agricoltura.

E

Elegante: vino equilibrato, di razza.

Equilibrato: opposto di disarmonico quindi vino con gli elementi gustativi in buon rapporto tra di loro.

Erbaceo: vino che abbia un sentore vegetale, tipico di vitigni come il cabernet ed il merlot.

Etereo: vino dal profumo lievemente pungente determinato da un lungo periodo di invecchiamento.

Evanescente: nell’esame degli spumanti si riferisce alla persistenza della spuma quandoessa svanisce troppo presto. Si evidenzia anche nei vini tranquilli se il profumo è di scarsa persistenza.

F

Fermentazione: processo per il quale gli zuccheri contenuti nel succo d’uva si trasformano in alcoli ed anidride carbonica.

Fiacco: vino privo di nerbo e vivacità. Floreale: vino dal profumo di fiori.

Fragrante: termine utilizzato per definire le caratteristiche olfattive degli spumanti, con profumo di pane appena sfornato.

Fresco: in un profumo indica sentori fruttati e citrici, al gusto una gradevole acidità.

Fruttato: vino giovane dai profumi e sapori di frutta fresca.

G

Goudron: letteralmente “catrame”, è la sensazione che si rileva all’esame olfattivo di vini invecchiati quali il Barolo.

I

IGT: Indicazione Geografica Tipica.

Intenso: nel colore indica la tonalità, nel profumo l’ampiezza, nel gusto la persistenza.

L

Leggero: vino di bassa gradazione alcolica ma equilibrato e piacevole.

Lieviti: i lieviti sono organismi viventi presenti naturalmente sulla buccia degli acini d’uva: quando si pigiano le uve, i lieviti entrano a contatto con il mosto, si riproducono velocemente e provocano la fermentazione alcolica che trasforma lo zucchero in alcol, finchè il mosto diventa vino.

Liquoroso: vino che per sapore e gradazione alcolica somiglia ad un liquore;

M

Macerazione: tecnica per fare il vino, consistente nel mantenere la vinaccia a contatto con il mosto durante la fase di fermentazione.Questo prolunga l’estrazione del vino dal mosto.

Marsalato: può essere caratteristica tipica dei vini conciati, come il Marsala o difetto nelle altre tipologie di vini poiché ne altera, col suo gusto marcato, i caratteri organolettici.

Morbido: vino che ha raggiunto il perfetto equilibrio tra alcool, acidità e tannini. La dolcezza è la sua caratteristica principale.

Mosto: il mosto (ottenuto dalla pigiatura dell’uva) è composto in gran parte da acqua (quasi l’80%), zuccheri e acidi. Con la pigiatura il mosto entra in contatto con i lieviti (presenti naturalmente sulle bucce) e inizia la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri in alcol e il mosto in vino.

N

Nerbo: carattere del vino legato all’acidità, rivela corpo e carattere.

Novello: vino prodotto con la tecnica della macerazione carbonica, immesso al consumo dopo circa 2 mesi dalla vendemmia.

O

Ossidato: a causa del contatto con l’aria il vino si ossida, acquista un colore più scuro e perde in freschezza.In un vino troppo a contatto con l’aria l’alcol tende a trasformarsi in un acido.Per questo occorre chiudere sempre bene una botte o una bottiglia di vino.

P

Paglierino: colore giallo che ricorda la paglia.

Passito: vino che si ottiene da uve appassite, caratterizzato da un’alta gradazione alcolica.

Perlage: file di bollicine (simili a fili di perle, da cui il nome) di anidride carbonica che si sviluppano negli spumanti quando vengono versati nel bicchiere. Il bicchiere migliore per apprezzare il perlage è il flute (bicchiere a flauto). Il perlage deve essere fine e persistente. Le bollicine non si sviluppano, però, se il bicchiere non è perfettamente pulito o se è bagnato d’acqua.

Persistenza: durata delle percezioni sensoriali che sono prodotte dal vino. Maggiore è la durata, migliore è la qualità del vino.

R

Retrogusto: insieme delle sensazioni che si avvertono dopo aver deglutito il vino.

Robusto: vino ricco di alcol, strutturato.

Rotondo: vino che si distingue per buona morbidezza, per contenuto di zuccheri e per la moderata acidità.

S

Sapido: vino ricco di acidità e sali minerali.

Sboccatura: operazione con cui si eliminano i depositi nella lavorazione dello spumante metodo classico, la sua data, se riportata in etichetta, è indicativa dell’età per i vini spumantati non millesimati.

Secco: vino privo di zuccheri.

Speziato: vino dai profumi che ricordano le spezie.

Struttura: insieme delle componenti di un vino.

T

Tannico: vino ricco di tannino, componente del vino responsabile della sensazione astringente, localizzato nelle bucce e nei vinaccioli. Con il tempo le sostanze contenute nel tannino si ossidano e passano dal giallo al rosso bruno, dando colorazione al vino. Il tannino può essere trasmesso al vino anche dal legno delle botti di maturazione o di invecchiamento.

Terrori: insieme di territorio vitigno e tecniche di vinificazione che determinano il carattere unico di un vino.

U

Uvaggio: miscela di uve diverse che fermentando insieme daranno vita ad un unico vino.

V

Vinoso: profumo che ricorda l’odore del mosto in cantina.

Vitigno: indica una delle tante varietà della vite. Ogni varietà produce uve diverse che si distinguono per la forma del grappolo e delle foglie, per il periodo di maturazione e soprattutto per le diverse caratteristiche dei vini ottenuti.

Vivace: vino fresco con presenza di anidride carbonica.

Z

Zuccheri: sono essenzialmente glucosio e fruttosio (in parti pressoché uguali) praticamente identici per composizione chimica. Non tutti gli zuccheri vengono trasformati in alcol durante la fermentazione. Sono infatti presenti in qualità elevate (non fermentati) nei vini dolci e liquorosi ma anche, seppur in minima parte nei vini secchi.

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