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20 Gennaio 2011 | 16:15 |

Il Maiorchino

Pecorino stagionato

Dal giallo ambrato della crosta al giallo paglierino della polpa, un sapore delicato (tendente al piccante nelle stagionature più avanzate), il Maiorchino, formaggio ovino a pasta dura.

è senza dubbio uno dei prodotti caseari più antichi della Sicilia, molto ricercato ed apprezzato, purtroppo però è un formaggio "a rischio di estinzione".

Dalle fonti letterarie si apprende che questo formaggio ha fatto la sua comparsa intorno al 1600 in occasione della Sagra della Maiorchina: ancora oggi, nei giorni antecedenti il carnevale, si tiene a Novara di Sicilia (in provincia di Messina) una singolare competizione. Tutti i partecipanti fanno rotolare le forme di Maiorchino lungo la discesa del corso principale del paese, ma per vincere la sfida non è sufficiente arrivare primi: occorre che, alla fine della corsa, la forma rimanga integra, segno della cura con cui è stata prodotta e della sua perfetta stagionatura.

Per la preparazione, il latte viene portato a una temperatura di 39 gradi nella "quadrara" (recipiente di rame stagnato dalla forma cilindro-conica) e coagula con il caglio. La cagliata si rompe violentemente con la brocca, fino a raggiungere le dimensioni di un chicco di riso. Dopo un riposo di una ventina di minuti, la "lacciata" è raccolta a mano o con un telo di seta e messa nella "fascera". Prima di pressare la pasta e darle la forma, occorre ancora bucarla con una sottile asta di ferro, il "minacino", per agevolare l'eliminazione del siero.

Dopo 1 giorno il formaggio si ripone su mensole in legno di noce; dopo 2 giorni inizia la salatura a secco, che dura dai 20 ai 30 giorni a seconda delle dimensioni della forma. Nei due mesi successivi, il formaggio è pulito e strofinato periodicamente e, dal terzo mese in poi, sottoposto a una leggera oliatura. La stagionatura dura, in genere, otto mesi e si effettua nei 'nterrati, caratteristiche costruzioni in pietra della zona.

Come tutti i "pecorini" stagionati viene largamente impegnato nella preparazione delle pietanze che prevedono l'uso del formaggio.
È rarissimo, in quanto preparato solo su ordinazione. Un buon Maiorchino si ottiene, infatti, dopo circa 8 mesi di stagionatura ma può addirittura stagionare anche 20-25 mesi.

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